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中国农业大学参考日本的技术，经过多年研究、摸索，发明了柿子酒发酵新技术、新工艺，研制出与日本人呢技术水平相当的柿子酒，填补了我国造酒技术的一项空白。这项技术已获得国家发明专利，并通过了国家科学技术成果鉴定。
柿子酒发酵新技术包括柿子脱涩、发酵成酒等一整套综合配套技术。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。各项主要指标：酒精度7~15度，糖度2~50g/L，总酸4~6 g/L，挥发酸小于1.1g/L，游离二氧化硫小于50mg/L，可溶性单宁0.1%~1.5%。
“北京市产品质量监督检验所”对柿子酒检验后，出具的检验报告称：这种柿子为“浅黄微绿、浅麦秆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅优美、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香味和酒香味。全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。”
柿子酒生产工艺的主要特点：
1、出酒率高，每100kg柿子可发酵成60~70kg柿子酒；
2、不兑水，为完全发酵酒；
3、操作简单，工艺流程与葡萄酒大致相当，适宜于大规模产业化生产；
4、成本较低；
5、柿子得到完全利用，柿子渣还可以用作牲畜饲料、肥料等；
6、由于柿子被完全利用，不带任何污染。
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